Ini pengalaman saya enam tahun yang lalu, ketika seorang teman mengajak saya mengunjungi kota Lomellina kampung halamannya. Sebuah kota di wilayah Lombardia dengan area pesawahan yang sangat luas. Kecintaannya pada padi dan sama-sama penikmat nasi, membawa kami datang ke tempat ini. Berjalan menyusuri sebuah jalan beraspal, menikmati suasana alam yang jauh dari kebisingan. Sambil memandang tanaman padi yang luas dan mulai menguning, perbincangan kami pun di mulai.
Sebenarnya masyarakat Romawi kuno, sudah mengenal beras sebagai ramuan obat. Ramuan dari timur itu bernama orazio, untuk pengobatan dengan cara terapi tubuh. Ketika pasukan Arab berhasil menguasai wilayah Mediterania barat, orang-orang dari Mesir membawa beras sebagai perbekalan mereka. Kemudian mereka mulai menanam padi untuk memenuhi kebutuhan mereka sendiri, namun akhirnya beras juga dinikmati oleh orang orang di wilayah-wilayah yang mereka kuasai.
Meskipun tidak tercatat dengan jelas, tanaman padi di Italia sudah ada sejak tahun 1390. Dalam sebuah surat tahun 1468, menceritakan seseorang yang bernama Galeazzo Maria Sforza berjanji kepada Raja Ferrara akan mengirimkan beras yang mereka tanam. Diperkirakan pada tahun itulah padi resmi di tanam di wilayah Lombardia, kemudian menyebar ke daerah-daerah lainnya, seperti ke daerah berawa di Lembah Po, Toskana(Toscana dalam bahasa Italia), Sisilia dan Calabria.
Area pesawahan di daerah Lomellina.
Karena begitu banyak jenis beras di sini, saya juga sempat bingung ketika pertama kali membeli beras di super market. Mungkin ada sekitar 16 jenis beras dan biasanya dibedakan berdasarkan daerah asal dimana beras ditanam, seperti: Il Carnaroli (Lombadia), L’Arborio (Vercellese), Il Vialone Nano (Verona), Il Venere Nero (Piemonte) dan lain-lain.
Beras atau il riso di sini namanya, diklasifikasikan menjadi 4 jenis berdasarkan bentuknya : Il riso comune, Il riso semifino , Il riso fino dan riso superfino. Biasanya setiap menu makanan , jenis beras yang digunakan juga berbeda. Contohnya, beras untuk membuat insalata di riso ( salad nasi dan sayuran ) berbeda dengan beras yang digunakan untuk membuat Risotto alla Milanese (nasi kuning ala Milan).
Klasifikasi beras di Italia berdasarkan bentuknya.
Dari sekian banyak menu nasi, risotto alla milanese adalah menu yang sangat saya sukai. Warna kuningnya mengingatkan saya akan nasi tumpeng di Indonesia dengan berbagai macam lauk pauk yang menemaninya. Bedanya warna kuning tumpeng Indonesia berasal dari kunyit, di sini warna kuningnya berasal dari bunga zafferano.
Zafferano adalah tanaman yang ditanam di musim semi dan mekar dimusim gugur. Bunganya memiliki warna yang bervariasi dari ungu muda, ungu dan ungu tua. Di dalam kelopak bunga selain putik, ada 3 untaian lainnya yang berwarna merah terang. Tiga untaian itulah yang diambil sebagai rempah berharga. Rempah ini tidak hanya dikenal di Italia, tetapi dikenal juga di Persia, India, Spanyol dan Yunani.
Di dapur-dapur Italia, zafferano sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Hadir di makanan pembuka maupun makanan penutup, untuk meningkatkan rasa masing-masing hidangan. Apalagi setelah beberapa studi ilmiah menyatakan jika bunga ini bisa menjaga stamina tubuh, semakin menambah keyakinan masyarakat Italia akan arti warna kuning bunga ini. Simbol suasana hati yang penuh dengan ketenangan, kebahagian dan kesejahteraan.
Bunga zafferano.
Karena mudah cara membuatnya, saya sering mencoba memasak sendiri menu risotto alla milanese. Menu yang cocok saat musim dingin dan disantap ketika masih panas. Beras yang digunakan untuk menu ini adalah riso superfine. Kalau untuk musim panas seperti saat ini, insalata di riso atau riso freddo adalah menu yang paling pas. Beras yang digunakan biasanya jenis riso comune. Kalau untuk nasi kare Indonesia, beras yang paling cocok adalah riso basmati, beras yang berasal dari Asia selatan yang banyak tersedia di sini.
Risotto alla milanese.
Di Italia, selain sebagai makanan utama, beras juga diolah menjadi produk susu beras atau “latte di riso”. Susu nabati yang enak dan lembut, rasanya sedikit lebih manis dari susu sapi. Susu ini banyak dijual di super market bersanding dengan produk susu lainnya. Harganya juga tidak jauh berbeda, tersedia dalam berbagai merk dan rasa seperti: coklat dan aroma kayu manis.
Dalam berbagai penelitian, susu ini mengandung banyak manfaat, salah satunya kaya dengan kandungan karbohidrat namun rendah lemak. Para ahli memang menyarankan untuk mereka yang alergi dengan susu sapi, vegetarian dan yang sedang melakukan program diet seperti saya, mengkonsumsi susu ini setiap pagi.
Il latte di riso (Susu beras)
Galletta adalah makanan selingan yang sangat popular di Italia. Pada mulanya, galletta adalah bekal makanan dalam perjalanan panjang pasukan militer di darat maupun di laut. Dibuat dari gandum berkualitas tinggi, dibentuk persegi atau bulat. Kemudian dibungkus dan disimpan dalam tempat khusus supaya terlindung dari debu dan suhu dingin.
Tapi sekarang, galletta memiliki jenis yang bermacam- macam: dari jagung, beras atau kacang-kacangan. Galletta di riso (kue beras) mirip dengan kerupuk rangginang atau kue jipang, tetapi berbeda dalam rasa dan proses pembuatannya. Galletta juga sering disajikan di menu pembuka maupun menu utama sebagai pengganti roti.
Galletta (kue beras).
Untuk mendapatkan hasil-hasil produksi yang kami ceritakan di atas, petani-petani di Italia tidak berjalan sendiri. Mereka dibantu dan didampingi oleh L’Ente Nazionale Risi, sebuah lembaga pemerintah di bawah pengawasan menteri pertanian, kebijakan pangan dan kehutanan. Salah satu tugas mereka adalah melindungi seluruh produk beras di berbagai sektor: mempromosikan beras “made in Italy” dan memberikan bantuan kepada para petani padi dalam melakukan analisis dan tindakan untuk meningkatkan produksinya.
Lembaga ini juga bertugas sebagai wakil pemerintah Italia di luar negeri, baik di uni Eropa maupun International. Awal tahun 1970, L’Ente Nazionale Risi mendirikan pusat penelitian yang bekerjasama dengan negara-negara lain di seluruh dunia untuk melakukan berbagai usaha dan inovasi di sektor ini seperti: meningkatkan produktivitas, hasil panen dan kualitas beras.
Berbagai resep risotti italiani adalah topik akhir pembicaraan kami hari itu. Namun kami menyerah karena kami memang bukan ahlinya. Ada puluhan atau mungkin ratusan resep risotti, dari Italia utara , tengah sampai selatan ditambah berbagai kreasi yang diciptakan oleh mereka yang memang ahli dibidangnya. Namun ini bisa menjadi salah satu jawaban, mengapa menu-menu yang disajikan di restoran-restoran Italia selalu berganti setiap hari, baik makan siang maupun makan malam. Arrivederci…
Trailer L’Ente Nazionale Risi Italia
Sumber :
https://www.fondoambiente.it/luoghi/ente-nazionale-risi-centro-ricerche-sul-riso